Φώτης Πάστρας: Οι Πατρινοί εκτιμούν την καλή κουζίνα, αλλά... - pelop.gr


Φώτης Πάστρας: Οι Πατρινοί εκτιμούν την καλή κουζίνα, αλλά...

Συνέντευξη στην ΚΡΙΣΤΥ ΚΟΥΝΙΝΙΩΤΗ

Στη δεκαετή του πορεία, έχει ικανοποιήσει γευστικά πάμπολλους απαιτητικούς ουρανίσκους -Πατρινών και μη. Καταξιωμένος σεφ στην πόλη του, εστιασμένος στην καριέρα και την εξέλιξή του, αποφάσισε να ανοίξει τα φτερά του και να πάει ένα βήμα παραπέρα. «Αγγλος» στο ραντεβού μας, στο «W», o σεφ Φώτης Πάστρας, αν μη τι άλλο, διαθέτει ένα χαρακτηριστικό που ταιριάζει γάντι στη χώρα για την οποία πετάει σύντομα.«Φεύγω για Λονδίνο, τέλη του μήνα, αρχές Οκτώβρη, γιατί πλέον θέλω να ανέβω ένα σκαλοπάτι ψηλότερα, να δοκιμαστώ σε κάτι πιο δύσκολο. και να επιστρέψω, αν επιστρέψω κάποια στιγμή, με περισσότερη εμπειρία».

Γνωρίζοντας ότι στο εξωτερικό δίνονται ευκαιρίες και επικρατεί η αξιοκρατία, ο 31χρονος σεφ γνωρίζει επίσης, ότι για να κυνηγήσει τον νέο του στόχο, θα χρειαστεί να περάσει από τη διαδικασία των συνεντεύξεων και των δοκιμαστικών. Κάτι που θεωρεί απόλυτα λογικό, αφού το επίπεδο των εστιατορίων στα οποία θέλει να εργαστεί είναι κατά πολύ υψηλότερο απ' ό,τι εδώ, με συνέπεια να είναι υψηλότερες και οι απαιτήσεις τους ως προς τους συνεργάτες τους.

Ο ίδιος, πάντως, είναι έτοιμος να ξεκινήσει από χαμηλότερα σκαλοπάτια, γιατί ξέρει «ότι όποιος δουλέψει και αποδείξει την αξία του, μπορεί εύκολα να ανέβει».

Τα συναισθήματά του για μια τόσο μεγάλη αλλαγή; «Ανάμικτα. Στο θέμα της δουλειάς είμαι σκληρός, και δεν φοβάμαι γιατί ξέρω ότι θα αντεπεξέλθω στους έντονους ρυθμούς. Η ζωή, όμως, εκεί θα είναι σαφώς διαφορετική. Αλλοι ρυθμοί, μεγάλες αποστάσεις, απουσία φίλων… Οπότε από τη μια είμαι συγκρατημένος, γιατί τα πράγματα μπορεί να μην είναι όπως τα περιμένω, και από την άλλη κάνω θετικές σκέψεις, γιατί ξέρω την αξία μου μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας».

Στην πολυετή ενασχόλησή του με τη μαγειρική δεν αντιμετώπισε δυσκολίες, όπως λέει, τονίζοντας την υποστήριξη που είχε από τους Πατρινούς όταν επέστρεψε οριστικά στην πόλη του μετά από 3-4 χρόνια που εργάστηκε σε νησιά. «Ο κόσμος της Πάτρας με στήριξε τόσο ως μάγειρα όσο και ως προσωπικότητα. Δεν έχω παράπονο. Το μόνο παράπονο που έχω από την πόλη είναι ότι λόγω της οικονομικής κρίσης, το κοινό που μπορεί να υποστηρίξει τη μαγειρική μου είναι πολύ μικρό. Δεν ισχύει ότι οι Πατρινοί δεν ξέρουν να τρώνε. Αντίθετα, τους αρέσει να δοκιμάζουν νέα, ιδιαίτερα πιάτα. Η παρασκευή τους, όμως, απαιτεί ακριβότερα υλικά, οπότε ανεβαίνει το μπάτζετ και δεν μπορεί ο άλλος να αντεπεξέλθει οικονομικά, σε καθημερινή βάση. Με αποτέλεσμα το μαγαζί να μην είναι βιώσιμο. Εδώ αντιμετωπίζει πρόβλημα η Αθήνα, με τετραπλάσιο πληθυσμό… Αυτό με περιορίζει δημιουργικά, γι' αυτό και αποφάσισα να φύγω».

Η επιθυμία του να είναι ελεύθερος να εξελιχθεί γαστρονομικά, τον οδήγησε σ' ένα επιχειρηματικό εγχείρημα, το «Kook Gastro House», που έληξε άδοξα: «Ηταν άσχημη εμπειρία. Θεωρώ -μπορεί να ακουστεί εγωιστικό- ότι έφτιαξα πολλά μαγαζιά με τη σκληρή δουλειά μου, και δεν ξέρω αν ανταμείφθηκα στον βαθμό που θα έπρεπε ως σεφ και ως Φώτης. Οπότε ο λόγος που ξεκίνησα αυτό το εγχείρημα ήταν επειδή ανέκαθεν ονειρευόμουν να στήσω ένα δικό μου εστιατόριο διαφορετικό από τα υπόλοιπα, όπου θα είχα λόγο σε όλες του τις πτυχές. Εκανα, όμως, κάποια λάθη και δεν πρόσεξα κάποιες λεπτομέρειες , οπότε τα πράγματα δεν εξελίχθηκαν όπως προσδοκούσα. Το μαγαζί θα υπήρχε σήμερα αν δεν ήταν συνεταιρικό. Μέσα από τα ρίσκα, πάντως μαθαίνεις. Το μάθημα μπορεί να ήταν σκληρό, αλλά τουλάχιστον έκανα το βήμα, και τώρα πάω για το επόμενο».

Υπέρμαχος της διαρκώς εξελισσόμενης δημιουργικής κουζίνας, το ερώτημα, προκύπτει, εντελώς φυσικά. Με ποιο πιάτο ξεχώρισε; «Ριζότο με τρούφα, παγωτό βανίλια και εσπρέσο. Θυμάμαι τον πρώτο πελάτη που είχε εκπλαγεί με τον συνδυασμό και ήθελε να το δοκιμάσει οπωσδήποτε. Το παρουσίασα πριν 4 χρόνια, και ακόμα έρχονται πελάτες και μου λένε ''θέλω να φάω το ριζότο. Μου έχει λείψει''. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Αλλωστε αυτή είναι η έννοια της δημιουργικής κουζίνας. Να συνδυάζεις υλικά και γεύσεις που φαίνονται αταίριαστα, αλλά με τη σωστή δοσολογία και τεχνική να επιτυγχάνεις το τέλειο «πάντρεμα».

Στην πρώτη του απόπειρα να μαγειρέψει, πάντως, χωρίς να του έχει δείξει κανείς, 14-15 χρονών ήταν, το πάντρεμα των υλικών ήταν πιο οικείο: Μακαρόνια με κιμά. Τα πρώτα συγχαρητήρια που πήρε από μητέρα και αδελφή, ήταν το έναυσμα για να συνεχίσει. Στο Λύκειο μαγείρευε για φίλους, ενώ στον στρατό, η μετάθεση, όλως τυχαίως, τον έχρισε μάγειρα(!), οπότε τα έβαλε με το θεριό, αφού τα καζάνια του έβραζαν για 300-400 άτομα. Τα μπράβο πολλαπλασιάστηκαν και η μαγειρική για τον Φώτη Πάστρα ήταν, πλέον, μονόδρομος.

Αγαπημένα του υλικά είναι το ψάρι, που δούλευε πολύ στα νησιά, και φέτος στο «Βαρκαrolla», ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, δυόσμος, μέντα, ενώ απαραίτητη προϋπόθεση για να εμπνευστεί, η καλή ψυχολογία. Για τον εαυτό του δεν μαγειρεύει ποτέ, δεν έχει καν κουζίνα(!), γιατί μετά την πολύωρη, πιεστική δουλειά το μόνο που θέλει είναι να χαλαρώνει.

Ωστόσο, δεν μετανιώνει στιγμή γι' αυτό το ολόψυχο δόσιμο στην καριέρα του, και προχωρά ακάθεκτος στους στόχους του. Μεταξύ αυτών, σε βάθος 10ετίας: «Να έχω φτάσει σε πολύ υψηλό επίπεδο μαγειρικά, και να κερδίσω ένα αστέρι Μισελέν, ίσως».

Πελοπόννησος Εκδοτική Α.Ε
ΜΑΙΖΩΝΟΣ 206, 26222 Πάτρα

Μετάβαση στο πλήρες site
Τηλ 1: 2610-312530
Τηλ 2: 2611-100395
Fax: 2610-312535
Email: pelop@pelop.gr
Εμπορικό τμήμα: emporiko@pelop.gr
Tμήμα Αγγελιών: aggelies@pelop.gr